食品科学与工程考研(食品科学与工程考研学校排名)
食品科学与工程考研，食品科学与工程考研学校排名
风味是腊肉制品整体可接受性中一个重要的感官方面，直接影响消费者的购买力。挥发性风味物质作为风味的关键指标之一，对腊肉产品的开发和质量控制有着重要的意义。将人工培养微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害物质的产生和积累，并且能产生促进蛋白质和脂肪分解的酶类，为产品风味的形成做出贡献。
甘肃农业大学食品科学与工程学院的毛永强、贠建民*、赵风云等人选用分离自传统陇西腊肉的产蛋白酶和脂肪酶的3 株优势细菌（木糖葡萄球菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides））为发酵剂，依据传统陇西腊肉制作过程中微生物群落演替规律，以木糖葡萄球菌为前发酵剂，植物乳杆菌和肠膜明串珠菌复合为后发酵剂，模拟腊肉发酵工艺，分阶段接种于肉品中，探究二次接种时间对腊肉挥发性风味特性的影响，旨在为腊肉现代化生产提供理论依据和技术支撑。
1、菌株产蛋白酶和脂肪酶验证实验
图1结果显示，在培养24～48 h后3 株菌均出现透明圈（图1A）和荧光圈（图1B），证明3 株菌均能产生蛋白水解酶和脂肪酶，具备潜在的肉类发酵能力。
2、不同处理组腊肉挥发性风味物质种类及含量的变化
如图2A所示，3 组处理组的挥发性风味物质种类均显著多于CK组（P＜0.05），其中，处理组F-10的挥发性风味物质种类最多，表明复合发酵剂在一定程度上能显著提高腊肉挥发性风味物质的种类，且在发酵中期二次接种发酵时，能使挥发性风味物质种类更丰富。
由图2B所示，不同处理组的离子强度（峰高）在同一保留时间上不同，表明同一种挥发性物质在不同处理组中的含量不同；在同一处理组中，不同保留时间的离子强度（峰高）不同，表明不同的挥发性物质在同一处理上的含量也不同。
3、不同处理组腊肉ROAV和PCA
01
ROAV分析
如表7所示（点击下方 阅读原文 即可查看表7），ROAV在1～100之间的物质为CK组13种、F-6组14 种、F-10组20 种、F-14组18 种，ROAV在0.1～1之间的物质为CK组5 种、F-6组3种、F-10组4 种、F-14组4 种，远小于由质谱和保留指数法所确定的挥发性风味物质种类，说明大部分挥发性风味物质都没有气味特征，或其阈值较高，对腊肉的整体风味没有显著贡献。分析不同处理之间的ROAV发现，添加复合发酵剂的3 组ROAV大于1的物质种类明显多于CK组，这与由质谱和保留指数法所得结果一致，证明添加发酵剂能显著改善腊肉的整体风味特性。分析3 组添加发酵剂的腊肉ROAV发现，F-10组ROAV大于1的物质种类明显高于F-6组和F-14组，说明在发酵中期进行二次接种能更有效地丰富腊肉风味化合物。
02
PCA
PCA方法主要研究ROAV≥1的风味物质，结果如表8所示，PC1、PC2、PC3方差贡献率分别是70.43%、18.43%和6.93%，累计贡献率达95.79%，说明能够完全代表样品的主要信息特征。由图4A可知，F-6和F-10两组聚在同一象限，CK和F-14两组聚在同一象限，表明产生的风味物质相似，这一结果与热图聚类分析的结果一致。由图4B可知，F-10组独居一象限，与其他3 组明显分开，说明该组腊肉的风味成分与其他组差异显著，而该组的主要代表物质是A4（壬醛）、A8（(E,E)-2,4-癸二烯醛）、B2（己酸乙酯）和C2（1-辛烯-3-醇）。结合PC，可以良好区分不同二次接种时间下样品，为后期复合发酵剂的添加提供理论依据。
4、感官评价
如图5所示，对不同二次接种时间下的腊肉从肉色、组织形态、滋味、口感和气味5个方面进行感官分析，结果显示，3 组添加复合发酵剂的腊肉评分整体高于CK组，尤其是在气味方面，表现出明显的腊香味，而CK组的腊香味较淡，且有轻微的霉味，感官结果与挥发性风味成分结果基本一致，说明所添加的发酵剂能够改善腊肉的整体风味。
结 论
本实验采用SPME-GC-MS技术，结合ROAV评价方法对不同二次接种时间发酵腊肉的挥发性风味化合物的差异进行检测分析，共检测出醛类、酯类、醇类、酸类、酮类、酚类、烯烃类等72 种挥发性化合物。其中，CK组腊肉共检出38 种，F-6组腊肉中检出51 种，F-10组腊肉中检出57 种，F-14组腊肉中检出43种，总量分别是6 031.07、6 556.89、6 528.27、6 053.56 μg/kg，添加复合发酵剂的腊肉的挥发性化合物在种类和含量上均高于CK组。综合PCA和热图分析结果，F-6组和F-10组腊肉的挥发性风味成分较相似，而F-10组腊肉的挥发性风味成分更丰富。ROAV结果分析显示，壬醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己酸乙酯、辛酸乙酯和1-辛烯-3-醇是复合发酵组的关键风味物质，且F-10组腊肉的关键性风味物质种类最多。感官结果显示，F-10组腊肉的腊香味更加明显，且感官评分最高。综合以上结论，接种复合发酵剂能显著增加腊肉挥发性风味物质的种类和含量，且在发酵中期（F-10）进行二次接种更有利于腊肉风味的形成，可为人工接种发酵腊肉提供理论依据。
本文《二次接种时间对腊肉挥发性风味的影响》来源于《食品科学》2022年43卷2期285-293页，作者：毛永强，贠建民，赵风云，艾对元，张紊玮，何奎，王睿，武淑娟。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201222-256。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。
食品科学与工程考研(食品科学与工程考研学校排名)